creammm.t

2021-12-08

越簡單，越不簡單；creammm.t用巧克力的即興變奏，喚醒風土鏈起的細緻況味

文/La Vie編輯

快慢拍子因為有了變化和秩序，才能產生節奏；而creammm.t正是精品甜點裡頭，擅於表達自己獨特節奏的隱士，以各種細膩而精巧的味蕾佈局，讓饕者從甜點的感染力中，驅策關於食癒的想像。

綜合高雅品味與風味樂趣的「風味生巧塔」，因為承襲了品牌美好的甜點節奏，成為綻放撩人風韻的曲目，在不同層次和風格之間交疊；為每一口咀嚼，製造複製不了的creammm.t精神。就像主理人林育漢的對其陳述：「我們的『風味生巧塔』，以循序漸近的味覺特色，透過咀嚼品嚐，表現一段從溫和到強烈的風味旅程。」乘著creammm.t「風味生巧塔」構築的層次，我們也用味蕾走入風土，品嚐絕無分號的工藝之作。

關於入口後的風土覺知

要將製成的繁複工序，無痕地表述出甜點不同凡響的質量，得先精準考量所有揭示風味的細節。解構自巧克力塔的傳統原型，creammm.t的「風味生巧塔」將本來的外殼，替換為黑巧克力，再把傳統的塔皮藏於餡內，濃縮凝鍊本來樸實直白的味道；從廓型到味蕾，收斂尺度、開展層次。藉由來自日曬耶加雪菲咖啡的風味圖，在「風味生巧塔」中表現檸檬、柑橘、奶油等飽滿元素，用四口完食的絕妙法則，襯映出四種起承轉合的風味樂章。「『風味生巧塔』上頭的裝置，是依循口味輕重，擺上檸檬蜂蜜軟糖、青提子、野生藍莓和糖漬柑橘；由淡到濃，經由『實體化』，展演出如咖啡風味圖的香味及口感特徵。」Hannes這麼說道。

從第一口檸檬蜂蜜軟糖順勢咬下，輕盈的清新香氣，混合著米歇爾‧柯茲(MICHEL CLUIZEL)拉谷納莊園(Laguna)70%黑巧克力的基底，與餅皮正展演出明亮而溫和的層次。

而第二口同時存在於上層與內餡的青提子，則是緩慢地帶出葡萄獨有的發酵味，即使與巧克力交融著，依然能品嚐青提子經過日曬自然風乾的陽光氣息。越益堆疊的厚重風味，也在第三口野生小藍莓豐富的內外堆砌中，走出日曬咖啡最經典的莓果香味。最後，由蜜漬柑橘領軍的第四口，不負眾望在尾聲帶來轟炸味蕾的驚艷度！富有咬勁的特性和濃郁的風味，完美呈現與巧克力絕佳的融合性；咬下隨即襲面而來的橙皮精油香氛，即使在完食後的三到五分鐘，都依然能從鼻腔及喉頭感受到，為整個「風味生巧塔」劃下完美句點。在「四口」非常有記憶點又深入的韻律裡，盡收此款甜點的玲瓏精髓。

巧奪天工的纖細結構

「『風味生巧塔』最難的部分，就屬外層黑巧克力殼的製作。如果厚薄度有偏差，吃起來的口感就會有落差；我們不希望客人吃完的黑巧克力殘留量太高，整個口感應該是要均衡的。」從究極產地的原料到調溫、塑型，黑巧克力殼都必須依照嚴謹的工序製作；在計算結晶點的溫度、薄膜的敲擊次數與重量後，方能成為長條型的杯狀容器。透過細長矩型的黑巧克力結構，包覆生巧克力（甘納許）的滿腹內餡，驚喜地隱沒一塊餅皮，提供了咀嚼時延遲巧克力融化速度的契機，增加每個風味在口腔繚繞的氣韻；另外，餅皮的奶油香氣，也巧妙對應出與風味圖一致的細節，和表面的裝飾元素，主導出讓味蕾自行精準表述的藝術甜點。這個精準地讓人震懾、同時想起立為所有提升細節鼓掌叫好的創意，不僅與風味緊密相扣；它凸顯烘焙工藝的細緻作風，更是能駕馭出此款精品甜點的核心。

在經過冷凍測試、退冰測試（退冰返回室溫的試吃）與宅配測試，通過精細目標設定的「風味生巧塔」，也以一盒八入的精品格局，傳達creammm.t對於「分享、藝術、原創」的品牌核心。就連如何解決裝飾物在宅配掉落的問題，creammm.t團隊也絞盡腦汁，使用最不干預風味的「溫度黏著」，來取代一般最簡易取得的果膠，用並蓄藝術家與設計師的探究哲思，帶領客人踏上一條俱足風味、味蕾與烘焙工藝的領略路徑。

誠如主理人所說：「『風味生巧塔』不是一成不變的乏味，它展現出原料的學問和風味豐厚縱橫的曲線。」也正因為creammm.t團隊對所有細微事物、技藝的索求，所以「風味生巧塔」才能於焉而生。

《柯茲 Cluizel》Laguna拉谷納莊園

從1997年起，來自法國的《柯茲 Cluizel》就持續與特級可可樹莊園保持良好的合作關係，掌握從可可豆生長在樹上、到進入諾曼地自有工廠低溫烘烤等一系列流程，對每個環節皆抱持永不妥協的態度。尤其，它單一莊園的巧克力展現了其獨特的風味，堅持以純天然原料製作並追求最佳品質「Noble Ingredient」的目標，更成就了這世界知名的《柯茲 Cluizel》頂級巧克力。而其中位在瓜地馬拉心臟地帶、由Carlos經營的Laguna拉谷納莊園，繼承了多山多湖泊的地域優勢，順應由天然灌溉系統維持的生態平衡作物，使得這裡的可可豆帶有完美的發酵香氣，充滿奶油、蘋果香氣和辣椒、薄荷尾韻。